Aito Kobe on kirmannut Bodega Saludiin

0
2174

salud-lippu-blogiNelijalkaisten eläinten syöminen oli Japanissa kiellettyä yli 1000 vuoden ajan. Kunnes huomattiin, että juuri liha teki sotilaista suuria ja voimakkaita. Kielto poistettiin 1868 ja huikea japanilainen karjankasvatus- ja jalostuskulttuuri sai alkunsa. Suojellakseen ainutlaatuisen ja upean makuista, kauniisti marmoroitunutta lihaa tuottavaa karjaansa, Japanin hallitus sääti tiukan lain, joka kielsi japanilaisen naudan, Wagyun, viemisen maasta.

Kaunis ja uljas tarina on osittain ehkä urbaanilegendaa, mutta totta on se, että vuoteen 2012 asti japanilaista nautaa ei viety maasta. Ei elävänä eikä paketissa. Jos olet syönyt japanilaista Wagyu’a jossain muualla kuin Japanissa ennen kyseistä vuotta, sinua on viilattu näkimeen. Vielä pahemmin, jos olet syönyt Kobea. Sitä ei ole saanut viedä maasta ennen vuotta 2014. Eikä kyseistä mylviväistä tosiaankaan kasva missään muualla kuin Hyogossa Honshun saarella.

salud-kilpi-blogisalud-lasit-blogiBodega Saludissa harrastettiin jopa hartaudella Wagyu-nautintoja 4.3.2015 Japanese Beef -illan maistelumenun myötä, kun ravintolan yhteistyökumppani Gastoria EF:n kautta Saludiin saatiin tuota harvinaista lihojen kaviaaria, Wagyu-härkää ja peräti Kobea. Paikalla oli myös maailmankuulu Wagyu-guru, herra Nozumo Dojo, jonka yritys ADiRECT kuuluu Japanin merkittävimpiin Wagyu-lihan tuottajiin.

Suomessa on Kobea tällä hetkellä ainoastaan kahdessa ravintolassa, Gaijinissa Helsingissä ja Saludissa Tampereella. Eikä tilanne varmaankaan ihan hetkeen tule muuttumaan. Saludin luksuslihaisista uutuuksista kirjoitin muuten myös virallisemmin Kohokohtien puolelle, KLIK.

salud-dojo-blogi
Wagyu tarkoittaa yksinkertaisesti japanilaista nautaa. Wagyu-rotuja tai oikeammin sukulinjoja on Japanissa 4: Japanese Black, Japanese Brown, Japanese Polled ja Japanese Shorthorn. Näistä mustaa on eniten, noin 90%. Rodut jakautuvat vielä eri saarilla ja alueilla kasvatettaviin eläimiin, joista yksi Japanese Black -rodun äärimmäisen tiukat laatukriteerit täyttävä ”lajike” on Kobe. Sitä kasvaa ainoastaan Hyogon alueella Honshun saarella. Wagyu-lihaa arvioidaan äkkiseltään hiukan mutkikkaalla asteikolla, jossa kiinnitetään erikseen huomioita mm. lihan rakenteeseen, kiinteyteen, rasvan väriin ja laatuun.
salud-taulukko-blogiÄärimmäisen tarkka ruokinta ja huolellinen, jopa hemmotteleva hoito on oleellinen osa kasvatusprosessia. Eläimet jopa jaetaan parin tismalleen samankokoisen yksilön pareihin kasvamaan, jotta yhteiselo olisi mahdollisimman stressitöntä ja lupsakkaa ilman turhia nahisteluita. Wagyu saa kasvaa rauhassa ja pitkään, sillä lihan marmoroituminen tapahtuu vasta noin 30 kuukauden iässä. Teurastushetkellä nauta painaa noin 430kg ja on noin 2,5-vuotias.

Entä sitten ne hartaat hieronnat, joita naudat saavat olut- ja sake-huikkien lomassa haiku-runot ja klassinen musiikki korvissaan? Dojo romahduttaa nuo kyseiset nautaromanttiset maltaiset mielikuvamme sanomalla, että oluen juottaminen lienee mediatemppu, mikäli sitä nyt vielä joskus on toisen maailmansodan jälkeen tapahtunut. Kokovartalohieronnatkin jäävät sarvipäiltä meidän ohellamme haaveen tasolle, mutta säännöllistä ja perusteellista harjausta ne saavat kyllä. Ja monilla tiloilla soitetaan kuulemma joko klassista tai japanilaista country-musiikkia.

Mitä sitten on muualla kasvanut Wagyu tai Kobe-tyyliin kasvatettu nauta? Ehkäpä jotain piraatiksi parjattavaa? Tavallaan. Kyseinen eläin ei ole puhdasta sukulinjaltaan ja se saattaa olla vaikkapa risteytys Wagyusta ja Black Anguksesta. Ja vaikka nauta olisi puhdas japanilainen Wagyu, ei missään muualla kuin Japanissa pystytä kasvattamaan karjaa aivan samoin metodein jo ihan ilmaston ja ravinnonkin takia. Kobeksi nimittäminen olisi kuulemma jo loukkaus, Dojo toteaa napakasti. Liha voi olla sinänsä kelpoa, mutta äärimmäisen tiukat japanilaiset kriteerit eivät täyttyisi.
salud-menu-blogi
Maku. Se on kiistättä mainio. Elämyksellinen. Se antaa lihallisille iloille aivan uuden merkityksen…etenkin kun tietää maistelevansa jotain niin harvinaista ja huolella hoivailtua. Illan maistelumenun annosvalikoimassa oli sekä Kobea että vielä hiukan tuntemattomampaa Satsumaa. Kobe oli sashimi-tyyliin tarjottua eli raakaa, ohueksi viipaloitua ulkofileetä, jossa lihan marmoroituneisuus, sasi, pääsi upeasti oikeuksiinsa. Liha tuntui kielen päällä pehmoiselta, vanukasmaisesti suussa sulavalta. Tunne johtuu kuulemma siitä, että Wagyun rasva sulaa noin 25 asteessa. Ja sanomattakin on selvää, että kyseistä lihaa ei tulisi koskaan kypsentää yli medium-kypsyyden. Satsuma-annoksen entrecôte oli käväissyt grillautumassa Saludin Josper-puuhiiligrillissä, josta oli tarttunut lihaan suloinen savusäväys.

salud-kobe-blogisalud-satsuma-blogisalud-possu-angus-blogisalud-jalkihyva-blogiPerin mielenkiintoista olisi päästä vertailemaan eri lihoja tastingin muodossa. Sehän se lihanrakastajan kuolapitoinen uni on jo vuosien takaa. Toisaalta näin luksukkaiden lihojen kohdalla se voisi olla hankalasti toteutettavissa myös budjettipuolen osalta. Saludin keittiöpäällikkö Toni Leskinen arvioi varovaisesti Kobe-sisäfileen kilohinnaksi Suomessa noin 400 euroa. Ei ihan jokaviikkoinen karkkipäivän herkku. Tunnustipa Dojokin, että myös hänelle Saludissa tarjotut lihat ovat luksusta, vaikka nykyään Japanissa Satsumaa ja Kobea syödään yleisesti jo useammin kuin ennen. Ja muutkin kuin vahvasti Michelin-tähditettyjen ravintoloiden asiakkaat.

Mutta itse asiassa pienimuotoisen lihatastingin makuun pääseekin Saludissa 16.3. alkaen, kun japanilainen sertifioitu Wagyu karauttaa listalle. Annosvalikoimaan suunniteltu lihaisa lautasellinen, jolla on kolmea eri lihaa: hulppeaa vapaana ulkosalla kasvanutta Dingley Dell -porsasta, Black Angus Flat Iron -pihviä ja Satsuma-härkää. Toni lupaa, että ainakin pari kuukautta Saludissa myydään kyseistä annosta pippuripihvin hinnalla, joten nyt on melkoinen tilaisuus päästä maistamaan todella luksukasta ja laadukasta lihaa perin asiakasystävälliseen hintaan.
salud-dojo-mie-blogi
noseprint blogiKoska jokainen syntynyt vasikka rekisteröidään, niistä tiedetään kaikki informaatio kolmen sukupolven ajalta. Kymmennumeroinen yksilöllinen ID-numero seuraa nautaa sen koko elämän ajan. Ja lukee myös herkun passissa, kun se poistuu maasta. Saamassani aitoussertifikaatissakin näkyy muuten syömäni sarvekkaan sukutaulu isoisovanhempiin asti sekä turvanjälki. Perusteellista, sanoisin. Ja sanonkin.

Kohokohdat.fi – Japanilainen Wagyu saapui Saludiin – aitoa japanilaista Kobea ja Satsumaa

salud blogi

JÄTÄ VASTAUS

Please enter your comment!
Please enter your name here