Ruokarakkautta salissa ja köökin puolella

0
1379

C, Ilkka IsotaloSaan sähäkästi virtaa ihmisistä, jotka ovat nautinnollisen innostuneita omasta työstään ja haluavat selvästi kehittyä siinä. Sellaiset tyypit ovat uteliaita elämälle. He kykenevät ihmettelemään asioita ja heittäytyvät ideoiden sekä innostuksen vietäviksi. Monet lahjakkaat kokit kuuluvat tuohon porukkaan.

Työni omenaisimpia puolia ovat ne tilanteet, kun pääsen jututtamaan aidosti tekemisestään innostuneita ihmisiä. Juuri kokkeja, sommeliereja, panimo- tai paahtimomestareita, tarjoilijoita, hovi- tai baarimestareita. Sellaisia persoonia, jotka työstään puhuessaan alkavat säteillä kuin lasermiekka ruokarakkauden Jedi-soturin kädessä. No joo, hahmottanette. Intohimoinen on ehkä se osuvin, käytetyin ja ikävä kyllä haalistunein sana kuvaamaan sellaisia ihmisiä. Ihmisiä, jotka roiskivat säkenöivää roihuaan ympäriinsä muihinkin. Kipinät sinkoilevat ja uusia tulia syttyy. Oma ruokarakkauteni sikisi niin.
HerkkujaOlen todennut sen aikaisemminkin, että keittiöt ovat ravintoloiden mielenkiintoisimpia paikkoja. Niissä hehkuu ja kipinöi. Taika tapahtuu juuri siellä, kokkien veitsenterillä ja sormenpäissä. Olen nököttänyt keittiöissä tuntejakin putkeen tuijottamassa taitavia käsiä työssään, esittänyt tyhmiä kysymyksiä, maistellut, tuoksutellut, oppinutkin ehkä jotain pientä. Minulla on onni tuntea äärettömän lahjakkaita ja kekseliäitä kokkeja. He ovat omalla tekemisellään ja sen tekemisensä näyttämisellä herättäneet minut arvostamaan kokkien osaamista ja työtä korkeuksiin. Parhaimmillaan heidän luomuksensa ovat alusta loppuun asti puhdasta artesaanikäsityötä, taidetta, jonka pahin kriitikko on yleensä veistä heiluttava keittiöihme itse.Henriks, Markus Rosenberg
Ankaraa kokkipuukotusta.Keittiövipinää.Työskentely usein ahtaissa ja kuumissa olosuhteissa melkoisen paineen alla vaatii sitä kuuluisaa maniaa hipovaa paloa, itsensä ylittämisen nälkää ja kanttia. Eikä ihan joka siunattu kerta prikulleen onnistu kukaan. Silloin saattaa ripsauttaa kakkaa niskaan. Ja vaikka kaikki olisikin mennyt nappiin, niin salissa voi olla asiakas nokka solmussa, koska annos ei ollutkaan totutun tyylin mukaan tehty tai pihvi grammalleen kyllin painava kassista kaivetulla keittiövaa’alla punnittuna. Kuuntele siinä zeniläisellä tyyneydellä sitten, niin. Toisaalta kokeilla on jumalainen tilaisuus antaa ihmisille nautintoa, hämmästeltävää, muisteltavaa, pala taivasta lautasella. Enkä puhu pelkästään ruoasta.
Tryffeliannos tuloillaan.Ristorante La Perla, Carlo AlgeriSuklaatryffeleitä kuormasta.Lemmin hyvää ruokaa, mutta ravintolassa arvostan vähintään yhtä korkealle hyvää ja henkilökohtaista palvelua. Ikimuistoisimmat ravintolakokemukseni eivät liity pelkkiin O-elämyksiin kielen päällä, vaan nimenomaan saamaani kohteluun. Olen saanut jotain erityistä, parhaimmillaan jotain ihan vain pelkästään juuri minua varten tehtyä. Ajatuksella. Oli se sitten salin tai keittiön puolella, keittiömestarin salin poikki kuljettamassa ja suuhuni sujauttamassa lusikassa tai itse suoraan kulhosta köökin puolella lusikoituna. Se sykäyttää. Sellaisia asioita muistellaan ruttunaamaisena mummelina keinutuolissa käkkyrävarpaalla vauhtia potkaisten. En ollut vain asiakas. Koin olevani erityinen vieras, oikeastaan ystävä, osa porukkaa.
Sitruunajäätelöä ensin salin puolella ja sitten köökissä suoraan kulhosta. Tuntemista.Sitruuna-sorbet gintonic-vaahdolla. Lempijälkiruoka, lempidrinkki. Se on rakkautta lautasella.Espressolla kastellaan huumorinkukkaa keittiössä.Tiiliholvi, Mika LintulaKeittiön osuutta ravintolakokemuksesta mitenkään väheksymättä, on salihenkilökunnan sarka kokemukseni mukaan usein se kaikkein kriittisin asiakkaan hyvän fiiliksen kannalta.  Vaikka keittiöstä ei esimerkiksi sattuisi syystä tai toisesta minuutilleen satamaan taivaan mannaa lautasille, voi tarjoilijan osaava ja huomioiva pelisilmä pelastaa paljon. Ja ylikin.

Objektiivissani tasokkaan ravintolan tunnusmerkkeihin kuuluu se, että siellä arvostetaan salihenkilökuntaa ja heidän työpanostaan. Kun esimerkiksi tarjoilijoiden koulutukseen ja asiantuntemukseen satsataan, se parantaa paitsi asiakaskokemuksia, uskoakseni myös tarjoilijoiden halua kehittyä entisestään ja innostua työstään, arvostaa omaa tekemistään. Ja arvostaa sitä pitäisi, lujasti, muidenkin. Niin ruokaravintoloissa kuin usein baareissakin tarjoilijat ovat ravintoloiden käyntikortteja ja asiakkaiden viihtyvyydestä vierailun alusta loppuun asti huolehtijoita. Heidän työnsä on valtaisa osa kokonaiselämystä. Parhaimmillaan syy tulla paikalle uudelleen ja uudelleen.

Hella & Huone, Humberto Pulido GarcésVuoden Tarjoilija- ja Vuoden Hovimestari -kilpailuja seuratessani vasta ihan konkreettisesti tajusin, mitä kaikkea saliväen pitää hallita. Herramunjee, mitä tahansa ankan transeerauksesta annokselle sopivien lukuisten viinivaihtoehtojen pallotteluun ja vaikka samppanjapullon kaulan veistelyyn pari astetta massiivisemmalla Moralla. Kippis sille. Tosielämässä voi nähdä senkin, kun asiakas tulee espanjalaiselle viinintekijäillalliselle, eikä yllättäen haluakaan juoda yhtäkään niistä lukuisista punaviineistä, joihin annokset on luotu sopimaan. Joiltain salivelhoilta onnistuu jopa sulokkaasti lennosta sopivien valkoisten versioiden laukaisu. Useimmilta todennäköisesti ei. Mutta toisaalta niille, joiden sisällä kipinöi, ei loputon uuden oppiminen ole mahdotonta. Kipinä on hyvä alku ja ruokkimalla se kasvaa roihuksi. Oli ala mikä hyvänsä, siihen kannattaa pyrkiä. FIRE FIRE FIRE!

JÄTÄ VASTAUS

Please enter your comment!
Please enter your name here